потому что они принципиально решили ничего не возлагать на СУБД.
Почему НИЧЕГО не возлагается на СУБД? Изначально предполагалось, что СУБД могут использоваться разные. Даже те, кто не поддерживает развитые механизмы. Даже mySQL
По маркетинговым соображениям остались только МС СКЛ и Оракл.
Почему ссылочную целостность можно включить и выключить? Потому что есть понятие черновик/данные. Черновики (журналы/заказы) могут безболезненно удалятся. Все данные остаются в проводках. Для того, чтобы черновики можно было удалять, контроль ссылочной целостности по проводкам в черновиках необходимо отключать. А вот у основных справочников наоборот включать.
Включение/выключение контроля делается программистом. См. таблицы, свойства DeleteActions.
Теперь совершенно отдельный вопрос по Кассам. По идее российские программисты должны были бы включить. Почему они не везде включили... хм... это отдельный вопрос.
Спасает то, что переключать deleteAction можно самому.